美味さの秘密は生地にあり！『たこ焼きはしもと』

福岡県

美味さの秘密は生地にあり！『たこ焼きはしもと』

2015/7/12
福岡県
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投稿者: 河蒸気

▲新商品のキャベたま納豆入り（700円）クレープ地のふっくらした生地をめくると、その下にはびっしりと小粒納豆が敷き詰めてある。そしてキャベツと固まりきっていないトロトロ玉子の三つどもえ。さらにマヨネーズとネギ。一見してキワモノのようだが、材料を考えれば相性の悪いはずがない。できれば持ち帰りではなく、お店であつあつを頬張るべし。

筑紫野市紫の『たこ焼きはしもと』（地図を表示する）を紹介する。通称たこはし。オープンから５年そこそこだが、将来の筑紫野市を背負って立つ立派な名店だ。看板のたこ焼きも秀逸だが、地域編集長イチオシは、タコの代わりにホルモンの入ったモツ焼き（8個540円）。とろとろの生地の中に柔らかく歯触りのいいモツが潜んでいる。独特の風味が口の中いっぱいにひろがって、ちょっと感動できる出来だ。次点はタコの代わりにチーズの入ったチー焼き（8個540円）。溶けて正体をなくしてはいるものの、ふんわりしたタネにチーズの塩味が溶けこんで、なんとも言えない風味を堪能できる。味はソース（モツ焼きはポン酢）、しょうゆ、塩ダレの各３種類から好みで選べる。

▲向かって右がポン酢のモツ焼き、左がソースのチー焼き。いまやスタンダードになりつつある、外はカリッと中はとろとろではない。焼き加減はしっとりミディアムレア、中身はとろけるよう。

▲タレが選べるのもうれしいけれど、個人的にオススメなのは「タレなし」だったりする。

一般にたこ焼きの表面がカリッと焼けているか否かは、客の好みだけを左右する問題と思われがちだ。しかし、作る側からすれば大きなメリット・デメリットを生む。表面が柔らかいということは、時間とともに著しく食感を落とすことにつながる。水分が外側に染み出すからで、ふやけて自重に耐えられなくなってしまう物も多い。これはテイクアウトの店舗形態が多いたこ焼き屋にとっては致命的だ。『たこ焼きはしもと』は、あえてデメリットを負うことで、美味しさを追求している。絶対に作り置きをせず、必ず注文が来てから焼き始めるという意思表示であり、少しでも美味しさを長持ちさせるべく、食材の吟味と焼き方に工夫を凝らしているというプライドの表れでもある。

店主の橋本友太さんが先代の親父さんから店を引き継いだ時、最初に手をつけたのはメニューのリニューアルだった。オリジナルメニューを考案してバリエーションを増やすだけでなく、レシピから見直して食材も一新した。
「うちのタコは生のマダコを使ってるんです。染み出したダシがタネ全体に行き渡りますから、味に深みがあります。ボイルされたものは、最初に加熱された段階で旨味が抜けてしまってるんです」
具もさることながら、たこはしの真骨頂は生地の美味しさにある。研究を重ねて編み出した独自の粉を使用しているそうだ。その秘密については何度尋ねても明かしてくれなかった。

▲橋本さんが最初に考えたオリジナルメニューの「たたみ焼き（250円）」クレープ状の生地を焼いて四角く畳んだだけの簡単な食べ物だが、様々なバリエーションへ応用するベースになっている。生地自体が美味しくないと成立しない一品だ。