ロカマガ

大分県豊後大野市三重町のハム工房「すどう」の手づくりロースハムは、クリスマスの団欒にもお歳暮にもおススメだ。
このロースハム、まずは豚ロース肉を、オリジナルの特製だれに5度以下の状態でじっくりと2週間漬け込む。そして、6時間ほど燻煙する。
燻煙が終わったら、今度は72度で1時間10分ほど加熱殺菌を行う。因みに国の加熱基準は「72度で30分」だそうが、ハム工房「すどう」の加熱時間は、その基準をさらに上回る。

オーナーシェフは須藤良三さん（67歳）。県内農業高校の畜産教師として、飼育や繁殖だけではなく、肉の加工についても指導をしてきた方で、専門的な知識に裏付けされたオリジナルのレシピを完成させ、退職後の2009年6月、ハム工房「すどう」をオープンさせた。
ところで、先日、ハムやウインナーなどの発がん性について、世界保健機構（ＷＨＯ）の付属機関のひとつ、国際がん研究機関（IARC）が「1日50グラムの量を毎日食べ続けるとがんにかかりやすくなる」との発表を行ったことについて、マスコミの報道が行われた。

その報道を受けて、何か影響がありはしないか、とハム工房「すどう」を訪ねた。
マスコミ報道を受けてか、早速、県保健所による検査が行われたそうだが、「今回問題となったのは、加工肉などの殺菌や発色剤として使用する食品添加物から作られる『亜硝酸根』なんです。国の基準では、『亜硝酸根』の残留基準は上限が70ppmなのですが、私のハムはそれをはるかに下回り、わずか6ppmだったんです」と須藤さん。
問題となった発がん性リスクを高めるとされる「亜硝酸根」だが、須藤さんによるとこうだ。
「ハムなどは、肉の発色と殺菌のため、漬け込み時に『亜硝酸塩』を添加物として使用します。それを加熱し、真空包装にして殺菌するわけですが、真空包装では効果がない嫌気性細菌（無酸素状態でも生き残る菌で、その代表がポツリヌス菌）を死滅させるために『亜硝酸塩』が必要なんです。『亜硝酸塩』は、食品添加物として国が許可していますが、肉に添加すると、肉を漬け込む過程で肉と反応し、肉が赤く発色すると同時に『亜硝酸根』ができ、そのままハム類に残留するんです」

さらに、その「亜硝酸根」について、こう続けた。
「実は『亜硝酸根』は、胃の中で塩酸（HCL）と反応すると発がん性物質、ニトロソアミンという物質に変化するんです。だから『亜硝酸根』の残留量が問題になるんですよ」と。

食肉加工のイロハを熟知した須藤さんの話ぶりや、須藤さんが作るハムの「亜硝酸根」の残留量が僅か6ppmと、国の基準70ppmを大きく下回った検査結果もだが、「これからも引き続き細心の注意を払い、保健所とも連携しながら安心して食べていただけるハムを作っていきます」言う須藤さんの言葉が、マスコミ報道による一抹の不安を拭い去ってくれた。

ハム工房「すどう」では、ロースハムはもちろんプレスハムやベーコンも、すべて県産豚を使用。仕入れ先は、工房から車で僅か15分という距離にある大分県畜産公社で、「この地の利のおかげで、肉を冷凍させなくていいんです。助かりますね」と須藤さん。
肉を冷凍させないことについて須藤さんは「肉は冷凍させると細胞が破裂して旨味が出るんです。でも、その分、肉の決着性が弱まるんです。そのため決着性を高めるためにリン酸塩などが必要になるんですが、私の場合、冷凍させないから必要ないんです。冷凍させないことの強みですね」と。

さらに、須藤さんのハムのもう一つの自慢は、小麦粉などの増量剤を一切使ってないこと。つまり豚肉純度100％のハム、というわけだ。
従って小麦アレルギーの方からは「安心して食べられる」「子どもにも安心して食べさせられる」と喜ばれている。
ハム工房「すどう」では、このほかベーコン、プレスハム、ボロニアソーセージも人気だ。もちろん、どの商品にも増量剤は使われていない。
価格は以下の通り。手作りなので、一パックの大きさや量目が均一ではないので、すべて100ｇが基準となっている。
ロースハム（100ｇ420円）
プレスハム（100ｇ320円）
ベーコン（100ｇ330円）
ボロニアソーセージ（100ｇ290円）
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ハム工房「すどう」
住所：大分県豊後大野市三重町小坂3807-7
電話：0974-22-6916
定休日：不定
駐車場：1台（無料）